腌鲜鳜鱼价格(腌鲜鳜鱼是哪里的菜)
腌鲜鳜鱼是哪里的菜
这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。话说有一年,徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个杨家庄的杨姓挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即吸引了许多顾客,不少达官贵人、市井人家应约而来,品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后,都连连道好,问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的,王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼,早已对鱼馋涎欲滴,正在这时,王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上,苗知府顾不了多问,张口一尝,道:“风味鳜鱼,名不虚传!”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。苗知府吃了还想吃,不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。
自此以后,王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”,做贩卖烹饪一条龙生意,用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客,生意红红火火。而那八位杨姓挑夫,也因为熟悉和掌握了臭鳜鱼的腌制方法,在扁担铺这个地方开设了一家杨记鳜鱼馆,从此一开就是百年历史。
腌鲜鳜鱼是哪里的菜啊
自然腌渍法
它是把鳜鱼背部剖开,洗净,每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天,温度处于22℃左右,待鱼肉即将进入“自溶期”时,取出,挂在阴凉通风处晾至半干而成,这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。
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臭豆腐包裹法
即将鳜鱼切片,包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。
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臭腐乳汁调和法
它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水,然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭,吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼,各家都有自己独特的方法,我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等,为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道,也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 :
将生姜、胡萝卜各500克,香葱200克,芹菜350克,鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁,先放入盐80克搓揉均匀,再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净,开背,将腌料均匀地抹鱼身上,腌48小时,再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
腌鲜鳜鱼是哪里的菜品
徽菜名品,俗名“臭级鱼”。制法独特,食而得异香。相传在200多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七八天抵达徽州各地。此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。
相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。
制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。
淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
腌鲜鳜鱼的由来
鳜鱼本身是不臭的,鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼,只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后,而散发出一种似臭非臭的味道,也正因为这独特的臭味,因此而得名为臭鳜鱼。
腌制的鳜鱼怎么做
腌鲜桂鱼的制作食材: 腌鲜桂鱼1条(750克),猪五花肉50克,熟笋50克,姜末25克,青蒜25克,酱油50克,绍酒15克,白糖10克,鸡清汤350克,熟猪油750克(约耗75克),水淀粉10克。 教您腌鲜桂鱼怎么做,如何做腌鲜桂鱼才好吃 1、将鲜桂鱼放入木桶中,一层鱼,洒一层淡盐水(500克水放盐5克),鱼摆满后,将桶盖好,每天将鱼翻一次身,保持摄氏25度,放七天左右去鳞、鳃,剖腹去内脏,用清水洗净,在鱼身两面各剖几条斜刀花纹,放在风口处晾干。
2、猪肉,笋切成片。青蒜切成2厘米长的段。
3、炒锅置在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼下锅炸一分钟,然后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥去油。
原锅留油少许,下肉片、笋片煸后,将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,旺火烧开,转微火烧三十分钟左右,待汤汁快干时,撒上青蒜,用水淀粉调稀匀薄芡,淋上熟猪油少许起锅即成。
腌鲜鳜鱼图片
黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。 这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。黄山“臭”鳜鱼的腌制方法: 制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分
腌制鳜鱼是什么菜
臭鳜鱼是桂鱼腌制而成的一道菜,虽然闻着比较臭,但吃起来是很香的。桂鱼的肉质比较细嫩,没有刺,且营养丰富,老人和小孩都很适合吃。它是徽州传统的名菜,是代表菜之一。
如何腌鳜鱼
腌制的臭鳜鱼洗干净,坜干水份,起锅下锅煎至两面金黄,放料酒,生姜,生抽,耗油,香叶,桂皮,开水,糖大火烧开,小火慢炖十五分钟,大火收汁,起锅放香菜点最装盆。
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