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丽水橱柜招聘(丽水市有招聘厨师)

2023-04-19 12:50:14家装百科1

丽水市有招聘厨师

丽水国际大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐、商务为一体的中高档商务型涉外旅游饭店。酒店拥有舒适宽敞的豪华客房。宴会厅、贵宾包厢、旋转餐厅可同时容纳800余人就餐。有国家特级厨师主理，提供不同档次的零点及大型宴会服务。酒店拥有六个不同风格的会议室，其中多功能厅声像、灯光设施先进、齐全，分别可容纳12人至200人开会。酒店大堂欧式风格、宽敞明朗、格调高雅。总台24小时为宾客办理入住、迁出、帐务、问询、预订、留言、免费保险箱等服务。

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丽水市有招聘厨师吗最近

“男大当婚，女大当嫁。”这是老一辈人经常说的话。这既是一种社会习俗，也是人生的一个必然。结婚是人生中一件非常重大的事情，不管你有钱与否，往往会倾尽所能为自己办一个隆重，体面，有意义的婚礼。每个地方不同，则婚嫁习俗不尽相同。现在就让你了解了解我们家乡丽水的婚嫁又有哪些有意思的习俗，且听我慢慢道来！在我们家乡，一对情投意合，谈婚论嫁的男女，一般都要经过订婚，结婚两道程序。在这订婚和结婚过程中，不管你们是相亲介绍的，还是自由恋爱的，总之少不了一个重量级的人物——媒人。媒人是联系男女两家的桥梁，起着传递信息，沟通协调，主持大局的纽带作用。如果男女双方是通过相亲介绍的，那媒人更是有着举足轻重的地位，有时候甚至掌握着这对男女能否成眷属的生死大权。你在我下面的婚俗介绍中还可以经常看到媒人的脸孔出现。

先来说说订婚。如果一对男女有了结婚的意象，那就先订婚吧！男方就会委托媒人一起，事先去女方家一趟，与女方家一起协商挑个订婚的日子，再挑一个结婚的日子。除了挑选好日子，重头戏就是男女双方初步协商结婚时候的聘礼多少，金银首饰几何，婚宴的桌数以及价位等等议题，反正全部是涉及到钱的问题。这也是女方狮子大开口的时候了，如果男方给的越多，女方就会越有面子，反之要少了会脸上过不去，因为一个村庄的价码是有先例和可比性的，况且每个人都有攀比心理，否则女方会觉得自己女儿掉分。不过这个也要看男方的经济实力，也不可能漫天要价。往往这个时候媒人起着关键的作用，他要根据男方的承受能力以及结合女方的具体要求，相互协调这个数量，最终达到双方都满意的结果。有时候会因为在聘礼上达不成共同意象而彼此告吹的事情也不鲜见。

如果双方都同意了那天作为订婚的日子，也初步协商好这个结婚费用的价码，那接下来开始正式步入订婚程序。订婚那天，也是送结婚日子的一天，按照我们丽水话说也叫“送日子”。男方要请上媒人，拿上若干烟酒，肉菜之类的东西到女方家里去吃一顿。酒足饭饱之后，媒人就要根据原来初步协商的结果，最终达成共识，红纸黑字的写下来。这其中的内容是非常详尽，除了聘金，黄金，菜金，这三金之外，还比如给女方香烟要几条，具体到什么牌子；糖果几斤，硬糖多少，软糖几何；喜酒多少，其中啤酒几箱，白酒几瓶等等，不一而足。如果什么都结算成钱也可以，这样更来得简单痛快。男方接下来的日子就要兑现双方协商好的内容，全心全意付诸实施，要是有些地方做的不够周全，女方可是要发脾气，闹婚的哦。

按照我们丽水的习俗，一般情况下像房子，装修，家具，聘礼，酒席，黄金等是需要男方负责的，而女方需要承担的也不少，像家用电器，室内用品，新郎的全套行头等，如果女方有经济实力的话，像小汽车之类的作为陪嫁礼物也是屡见不鲜了。不过现在也不会分的那么清，不管男女，都应量力而行，如果那方有钱就多出点也无妨，只有让两位新人结婚以后过上幸福美满的生活才是王道。

如果男方兑现了所有的承诺，到了良辰吉日即可如期进行。在我们乡下，女方的喜酒是放在中午，男方则是放在晚上。为了这场宴席，那务必要搞得兴师动众热闹非凡，毕竟对大多数人来说一生只有一次。一般头三天就开始张罗着，总理（任务是收聘礼，记账，出纳等）厨师，走堂，烧火，煮饭，洗碗在各个岗位各就各位，叫过来帮忙的这些人除了厨师以外，其余都是自己的亲戚朋友，或者隔壁邻居。城市里就简单多了，在酒店订好酒席，男女双方一起共进晚宴，吃好喝足即可走人，哪像乡下酒席还搞个前三天，后三天的。

结婚头一天，在女方家要吃一种夜宵的，而这个夜宵不吃别的，就是吃馄饨，美其名曰：“上轿馄饨。”来吃的人越多，说明这家人亲戚朋友多，人缘好，场面热闹。结婚的当天，女方家还要分馒头，这个馒头是用乌豇做的甜馅料，全村人都要分。以户为单位分过来，两只馒头，外加一包糖果（十颗），意思是告诉村里人我家今天嫁女儿了，拿馒头和糖果与大家一起分享甜蜜。以馒头做的大，糖果质量好为荣，要是不分你全家人乃至本族人会被人瞧不起，至今还没有出现过嫁女儿不分的情况。这是老一辈流下来的传统，嫁女儿的时候都要遵循。

结婚这一天，浩浩荡荡的迎亲队伍开赴女方家。媒人是领队，新郎官是副领队，还有二位接姑（接新娘的，要求是没有结婚的，长相俊美的，且父母双全的那种女孩子）还有过来搬嫁妆的年轻力壮的小伙子，总人数是有规定的，务必是双数，而迎亲的车子要求却是单数，你问我为什么要这样规定，我也不知道，反正就是这讲究。车子一路走，就放一路的爆竹。快到女方家，爆竹放的更紧密了。到了女方家门口，往往大门横放着一把长凳子，不让男方的队伍进门，必须双方两家进行爆竹大PK。这时候男女双方的爆竹手一溜排开，你来我往，放的那是天崩地裂，昏天黑地，不亦乐乎，只放到女方家的爆竹声越来越疏，男方家的爆竹手点上三千或者是五千的连炮，拿开凳子，冲进大门，拿着爆竹一直放到客厅转一圈回来，这爆竹戏才算告一段落。

此时新郎官会拿出香烟，给所有在场的人散烟，一人分两支，所谓好事成双。不管男女老少，抽与不抽，那都得接哦，这可是喜烟，不接可就是不给面子的了。厨房更是今天的重头戏，一定要巴结好厨房里面的人，不然新郎官是会被作弄的。所以分香烟不是一根计算的，而是以包计算，一人起码得一包，拿出来就是好几条，这是规矩，不给的话会男方就显小气了。散烟的同时，女方会给迎亲队伍端上早已准备好的点心，一般都是两个白煮鸡蛋，只能吃一个，有吃有留，这也是规矩，不可破坏，不然会被人耻笑他去的。

接下来的时间，迎亲的队伍可以该干嘛，干嘛，就等着女方家开宴，宴席结束就可以搬嫁妆打到回府。而女方家则是最忙乎的时候，一边要招待客人，一边要准备酒席。按照规矩，女方会对每个送上贺礼的客人敬上一包香烟，另外还有两个馒头，一包糖果。在接下来的酒席上每个来喝喜酒的人也能得到一包香烟，所以在农村喝喜酒是能拿上好几包香烟的，虽然档次不高，但是喜烟吗，图个吉利。

在三个爆竹响过之后，酒席就开始了。农村不用安排座位，客人会自由组合成十个人一桌，迎亲队伍以新郎官，媒人为主而组成一桌或几桌。最有讲究的就是新娘子这一桌了，除了男方安排过来的两个“接姑”，再加上女方的“送姑”（肩负着把新娘子送到男方去的历史使命），这些人全部是清一色的女性，并且个个都是父母双全，未曾婚配的妙龄女子，这是最低要求的了。

酒过三巡，菜过五味。等到香菇汤这道菜出现，就开始由新人出来敬酒了。从女方的长辈开始敬起，一桌一桌，一位一位敬过来。往往由女方的父母一边做介绍，新郎和新娘一边给倒酒，客人喝什么酒就倒什么酒，还要两位新人一起给倒满，表示尊敬，不管喝与不喝，都得倒满。一桌人介绍完毕，这酒也就倒好了，接下来就是大家举杯祝福新人，一干而尽。往往有些好玩的客人，会出来助助兴，搞点什么花样和节目，作弄一下这对新人，敲点喜烟或者喜糖，活跃活跃气氛，让大家开心开心。

等到把这酒桌上的客人都敬了过来，也就拉开了新娘子开哭的序幕。这“哭嫁”习俗由来已久，新娘子哭的越凶，说明越舍不得离开娘家，对父母亲戚的感情越深，当然新娘子不会白哭，那是有红包的哦！每个过来和新娘子道别的至亲，都会递上一个不菲的红包，给新娘子以作“私房钱”或者支持一下刚刚建立家庭的经济。拿到红包的新娘表面在哭，内心却是乐开了花，几颗廉价的眼泪换来的是沉甸甸的红包，何乐不为！这时候已分不清是舍不得离开亲戚哭呢，还是收到红包激动的哭了，或者是两者兼而有之。

新娘子哭够了，腰包也塞满了，嫁妆也装好了，男方就会督促起程了。这时候往往是最煽情的时候，女方全家就会哭哭啼啼，恋恋不舍的送女儿上车，场面好感人，好震撼哦！也难怪，女方家辛辛苦苦把女儿养这么大，眼看着就成了别人家的媳妇，岂有不心疼，不痛哭的道理。连旁人都会看的唏嘘不已，为之动容！不过女儿长大了总是要嫁人的，哭过以后就好，毕竟这是个高兴的日子。

起程的迎亲队伍又壮大了不少，除了满满当当的嫁妆，还加了主角新娘，再就是送新娘过去的两位小舅子和两位“送姑”。这小舅子最好是能说会道，精明干练，酒量极高的那种，因为我们农村有戏弄小舅子的传统，如果不能从容应付，完美脱身，不然就要乖乖的多掏银两的咯！家乡还有一个习俗，就是不走回头路。迎亲队伍来时走的路，和回去的时候走的就不能是同一条路了，这也是我们家乡很奇特的一个规矩之一。

宴席往往是结婚程序中的重头戏，在这个过程中除了新郎和新娘除了要敬酒之外，最有看头的就是厨房向小舅子要红包了。酒席一开始，新郎官这桌是给予特殊照顾的，除了供应给正常的菜以为，厨房还会端上洗脸水，毛巾，香烟，喜酒等等之类的东西，再说上几句彩话，当然不会白忙活，每次端上来都是要给红包的，如果红包小了，还会一直不停的想办法让小舅子多拿，直到厨房满意为止。人们最喜欢看热闹了，看着厨房和小舅子之间是如何斗智斗勇，完美收场，酒席要的就是这种热闹，喜庆的气氛。

酒席结束，就是闹洞房的开始。人们会想尽办法作弄新人，直到心满意足为止。农村流行脱新娘和新郎以及“送姑”的鞋子袜子，包包之类的东西，谁抢到手，谁就显的非常有成就感。主人家这时必须拿喜烟，喜糖拿来交换，还得讨价还价，搞的不亦乐乎！玩疯玩够了，也该让新人安歇了的。今天的新郎官和新娘地位是非常尊贵的，点心会有人亲自送过来，吃的是红枣莲子羹，寓意早生贵子。还有洗脸水，洗脚水，都会有人给你送到，哈哈，不过都不是免费的，乖乖的要掏红包，早上亦是如此。

貌似一场婚礼已经结束，其实还有些后续工作需要新人一起去完成，首先得感谢媒人。感谢媒人是要礼物的，这礼物一样东西是必不可少的，那就是猪蹄，送猪蹄的意思就是说媒人为促成一对新人，跑来跑去辛苦了，拿上一只猪蹄补补，并作感谢，猪蹄是越大越有诚意。除了猪蹄，还有香烟，喜糖等等一并奉上。新人对媒人的感激之情溢于言表。

新郎和新娘在结婚后的第三天，要回女方家一趟，这一趟也是必不可少的，岳父母会盛情款待新姑爷，并祝福新人。晚上是不允许住在女方家的，无论都晚还是要回自己的洞房安歇，这也是一条不成文的规矩。过了今晚，一对新人开始了正常的甜蜜的夫妻生活

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这个要看你在哪里开店了。在如果租金高的话,打1万每年加上装修简装修5000之内,精装修1万5左右,餐具其实不要多少钱,3000就够了,桌普通的5张1000元,椅子有10元一张就可以了,40张就不错了,共400元,加上空调5000元,冰箱冰柜2500元,办证可以边开边办1500元就可以了,流动资金如果有烟酒的话5000元就可以了,还有招牌100多--500左右玻璃门1000左右,共计3万五左右,如果节约点可能更少的开支也能办到,不要空调玻璃门20000就行了。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。